TRADICIJA, MIRIS I UKUS ZIME U BURETU – Kako pripremiti domaći kiseli kupus

Kiseli kupus nije samo prilog. On je osnova mnogih jela koja obeležavaju zimu — od sarme, podvarka, pa sve do salate koja savršeno ide uz pečenje ili pasulj.

Osim što je ukusan, kupus je i izuzetno zdrav: bogat je vitaminom C, probiotikom i vlaknima koja jačaju imunitet u hladnim mesecima.

Biranje pravog kupusa

Za kiseljenje je najvažnije izabrati dobru sortu kupusa, a među najboljima u našim krajevima su takozvani “potomak” i “šarlija”.

Glavice kupusa treba da budu čvrste i teške, bez rupica od puževa i truleži pru korenu.

Priprema bureta i slanog rastvora

Pre nego što spustite kupus u bure, ono mora da bude besprekorno čisto. Za rastvor se koristi obična kuhinjska so, ali nikako jodirana.

Na 10 litara vode ide oko 300 grama soli, ali, zavisno od ukusa, može do 800 grama soli. Voda mora potpuno da prekrije kupus, jer ako listovi vire, mogu da se ubuđaju.

Koren kupusa se seče “na krst”, a u šupljine se sipa so. Glavice se slažu čvrsto jedna uz drugu, korenom nadole. Na vrh se stavlja plastična rešetka sa flašama punim vode ili tanjir s kamenom.

Fermentacija – strpljenje koje se isplati

Kupus se, u zavisnosti od temperature, najčešće kiseli od dve do četiri nedelje. U prvih 15 dana treba ga pretakati svakog dana.

Najprostiji način je da se posuda napuni vodom koja istekne kroz slavinu i da se vrati u bure kako bi fermentacija bila ravnomerna. Najbolji način je da se ne buši bure kako bi se postavila slavina, već da se prilikom pretakanja koristi crpka.

Posle 15 dana, kupus se pretače svakog drugog ili trećeg dana, a posle dve nedelje, jednom nedeljno. Po završetku prvog meseca, kupus se pretače jednom nedeljno, a u trećem se prekida pretakanje.

Čuvanje

Kiseli kupus se najbolje čuva na hladnom i tamnom mestu, ali nikako u prostoriji u kojoj je temperatura ispod nule. Tokom zime, ako primetite da je nivo tečnosti opao, treba doliti još vode toliko da pređe nivo kupusa i rešetke.